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Recette tirée de "Douceurs citron bio, recettes et astuces de Clea",
aux éditions La plage.

Ingrédients :

3 oeufs,
140g de sucre,
3 citrons,
100ml d'huile d'olive,
200g de farine de blé,
1 cuil. café de levure,
40g de poudre d'amande,
50g d'écorces de citron confites en dés.

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Fouetter les oeufs avec le sucre au batteur, jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Laver les citrons et râper le zeste de l'un d'entre eux. Presser et récupérer le jus des 3 citrons. Incorporer le jus, les zestes et l'huile aux oeufs. Ajouter la farine, la levure et la poudre d'amande. Ajouter enfin les écorces, en mélangeant avec une spatule. Verser la pâte dans un moule à cake huilé. Enfourner 45 minutes à 180°C.